倘若并非此方面的专业人士，一般很难理解什么叫做蛋白质变性，而这种名词给人的第一印象就蛋白质是不好的。那么什么是蛋白质变性？蛋白质变性是为什么？
什么是蛋白质变性？
蛋白质属于一类高分子化合物，在一些特殊的状态下，会造成其特定空间遭受破坏，而此类破坏就会导致蛋白质部分性质出现变化或者丧失，这也就是蛋白质变性。
例如，将鸡蛋煮熟的过程中，蛋清变成了蛋白，而这就属于蛋白质变性。
蛋白质变性是为什么？
物理原因
物理原因主要包括外界导致的压力所造成，还有通过加热引起的蛋白质变性等。如常见的煮鸡蛋，而物理原因所引起的蛋白质变性是单纯将蛋白质结构破坏，而并不会出现新物质的产生。
化学原因
化学的原因大多在原本的基础上加入了某些重金属盐或强酸、强碱脂类的，而此类化学原因会导致蛋白质内的氢键断裂，此时蛋白质变性会产生新的物质，此过程主要见于临床应用。
蛋白质变性的原因基本就是这两大类，值得一提的是，蛋白质变性比较复杂，如果需要判断究竟是物理变性或化学变性的时候，应该据情况而定，其中区别最大的点就是是否存在化学键断裂或生成。
蛋白质变性后会导致营养吸收出现问题吗？
很多人其实听到蛋白质变性后，都会认为其营养价值受到了破坏。其实，蛋白质变性属于食物制作过程中常见的变化，基本是利用外界因素导致食物的蛋白质变化，如比较多见的煮鸡蛋、制作豆腐等等，不过此过程并非就会导致食物中营养的流失，变性不代表着变质。
蛋白质事实上是由众多氨基酸所组成，一旦摄取蛋白质后，并非就是直接吸收，通常都是将蛋白质分解为氨基酸。但是蛋白质变性的过程中并不会导致食物中氨基酸减少，同时变性后蛋白质会更容易遭到水解，因此更容易受到人体的吸收，营养价值完全保存下来。
